L'oie du pays nantais en deux cuissons

Recette : l'oie du pays nantais en deux cuissons

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'oie

Présentation

Recette de Pierre Lecoutre, alors chef du restaurant l'Atlantide, Nantes, aujourd'hui chef du restaurant le Dôme du Marais, à Paris.

Ingrédients

  • une oie.
  • un chou frisé.
  • un paquet de châtaignes sous vide.
  • un demioignon haché,
  • une demicarotte coupée brunoise (tous petits cubes).
  • un demilitre de bouillon de volaille.
  • graisse d’oie, ou de canard,
  • vinaigre de xeres.
  • miel d’acacia
  • quatreépice,
  • sel,
  • poivre.

Procédure

Détacher les cuisses de la carcasse.
Détailler le chou feuille par feuille, enlever les grosses côtes, émincer chaque feuille en fines lanières.
Faire revenir le chou à feu doux dans un peu de beurre, sans coloration.
Ajouter le demi-oignon haché, la demi-carrotte coupée en fine brunoise et le demi-litre de bouillon de volaille, les châtaignes, saler, poivrer.
Faire colorer les cuisses d’oie à la poêle.
Les poser sur le mélange chou-marrons, laisser cuire trois heures.
Une demi-heure avant la fin de cuisson des cuisses, mettre le four à chauffer (220°).
Graisser légèrement la carcasse de l’oie, la mettre à four chaud 15 mn.
La sortir du four, la badigeonner d’un mélange de miel d’acacia et de quatre-épices, la remettre au four 5 mn.
Déglacer le plat de cuisson avec une cuillérée d’au bouillante, une cuillérée à soupe de vinaigre de Xeres, une cuillérée à café de miel d’acacia, sel, poivre.

Service

Découper les filets de l’oie, qui doivent être rosés, en tranches fines. Dans des assiettes très chaudes, disposer une cuillérée de sauce, les filets, quelques cuillérées de chou braisé, un pilon ou un haut de cuisse.

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