Millefeuille de Princesse Amandine et lieu jaune

Présentation

Une recette de Philippe Cassegrain (Hôtel Kermoor Spa à Plogoff) et crédit photo : Bernard Galeron

Ingrédients

- 200 gr de pommes de terre Princesse Amandine®
- 200 gr de carottes
- 200 gr de panais
- 200 gr de citrouille ou courge
- 4 pavés lieu jaune de 160 gr chacun
- 3 dl de fumet de poissons corsé
- 100 gr de fromage blanc O%
- 50 gr de gingembre dont 25 gr en fine julienne (conservé dans un peu d’eau) et 25 gr émincé grossièrement.

Procédure

Tailler tous les légumes à la mandoline d’une épaisseur de 5 mm environ. Les cuire séparément, à l’eau ou à la vapeur, et les refroidir immédiatement dans de l’eau glaçée. Les égoutter sur un linge.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (fumet de poisson, fromage blanc 0%, gingembre émincé). Faire réduire d’un tiers, passer au mixer et au chinois fin. Réserver au chaud, ajouter la fine julienne de gingembre et rectifier l’assaisonnement .

Couper les filets de lieu jaune en 6 dans la largeur. Assaisonner et cuire à la vapeur 4 à 5 min. Pendant ce temps, réchauffer vos légumes.

Dresser directement dans des assiettes chaudes à l’aide d’un moule rectangulaire. Mettre les ingrédients dans l’ordre suivant : tranche de carottes, 3 morceaux de lieu jaune, tranche de pommes de terre et citrouille ou courge, 3 morceaux de lieu jaune, tranche de panais. Verser la sauce, retirer le cercle, déguster.