Mini-religieuse Mini-religieuse au Gruyère AOC français, glaçage d’asperges vertes au Gruyère AOC français, glaçage d’asperges vertes

Présentation

Recette proposée par Mélanie Dupuis, chef pâtissière.
Comme les autres pâtissiers de L’Atelier des Sens, elle est incroyablement douée. Ses créations vous feront rêver, toujours inattendues et insolites, elle émerveille à chaque fois par son originalité.

Ingrédients

1 botte d’asperges vertes
15 cl de crème liquide
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
100 g de Gruyère AOC français
300 g de mayonnaise
40 cl d’eau
1 goutte de colorant vert
15 g de gélatine

Pour la pâte à choux :
100 cl de lait
100 cl d’eau
4 g de sel
4 g de sucre
90 g de beurre
110 g de farine
4 oeufs

Procédure

Pour la préparation de la pâte à choux :
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Tamiser la farine. Quand le mélange bout, verser la farine hors du feu. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et incorporer les oeufs un à un à la spatule. La pâte doit se décoller de la spatule, mais bien se tenir.
Ajuster la fermeté de la pâte en ajoutant du lait chaud si nécessaire.
Mettre la pâte à choux dans la poche, munie d’une douille unie. Dresser des mini-choux et des choux plus gros sur une plaque antiadhésive. (Si la plaque n’est pas antiadhésive, penser à la beurrer très légèrement au préalable). À l’aide d’une fourchette, dorer et rayer les choux.
Cuire à four ventilé, thermostat 6-7, porte légèrement entrouverte. Laisser sécher légèrement pour bien cuire l’intérieur.

Pour la garniture asperges, Gruyère AOC français :
Faire cuire les asperges à l’anglaise, puis les mixer en purée.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite la crème liquide, ainsi que le Gruyère AOC français rapé. Réserver.

Glaçage des choux et montage :
Mettre la gélatine à tremper. Réaliser une mayonnaise.
Dans une casserole, réchauffer une partie de la mayonnaise, ajouter la gélatine pour qu’elle fonde et ajouter le reste des ingrédients. Remplir les choux de la garniture asperges, Gruyère AOC, puis glacer les choux avec la mayonnaise collée.

DRESSAGE :
Disposer les petits choux glacés sur les plus gros. Bonne dégustation !