Recette : morue fraîche poêlée au cumin salade de chou à la ventrêche et beurre d'algues
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de moruePrésentation
ERIC LECERF – ATELIER DE JOËL ROBUCHON – PARIS
Ingrédients
4 filets de morue coupés en carré de 200g chacun
200 g de ventrêche fumée
80 g de saumon fumé
1 chou nouveau pointu
2 cuillères à soupe de cumin en grain
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 pincée de fleur de thym
1 gousse d’ail
150 g de beurre d’algues
1 dl de verjus
1 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Procédure
Tailler le saumon fumé en petits bâtonnets. Piquer ensuite les morceaux de morue avec les bâtonnets de saumon fumé. Parsemer sur chaque morceau une pincée de cumin en poudre et en grain, une pincée de fleur de sel, du poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive
Couper le chou en 2, bien le laver puis le couper en grosses lanières. Le mettre dans un torchon, saler, poivrer, ajouter le reste du cumin en grain, l’ail écrasé et bien mélanger à l’intérieur du torchon. Laisser prendre l’assaisonnement une bonne heure.
Faire réduire le verjus puis le monter avec une partie du beurre d’algues
Poêler les carrés de morue à l’huile d’olive, bien les faire saisir
Couper le ventrêche en petits cubes, puis les faire sauter au beurre d’algues
Mettre le chou assaisonné dans un saladier, ajouter les lardons rissolés puis déglacer avec du vinaigre de vin sur l’ensemble lardons/chou
Bien mélanger et garder au chaud
Disposer le chou au centre de chaque assiette, poser dessus un pavé de morue et faire un cordon de beurre d’algues monté au verjus.
