Recette nage de coquilles saint-jacques et légumes croquants en aigre doux au jasmin

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Recette : nage de coquilles saint-jacques et légumes croquants en aigre doux au jasmin

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Publié le : 17 janvier 2010

Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacques

Ingrédients

18 coquilles Saint-Jacques, 20 cl de vin blanc sec, 1 échalote, 1 oignon, 1 bouquet garni, 30 cl d’eau, 3 petits violets, 3 endives, 1/2 boule de céleri rave, 1 chou romanesco, 3 carottes, 1 courgette, 2 citrons, 10 cl de vinaigre balsamique, 10 cl d’huile d’olive fruitée, 5 gr de poivre de setchuan, 90 gr de confit de fleurs de jasmin, sel fin, fleur de sel, poivre blanc moulu, pluches de cerfeuil

Procédure

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques puis séparez les noix des bardes et du corail. Rincez délicatement les noix à l’eau froide puis réservez-les sur un torchon au réfrigérateur. Rincez aussi les bardes et les coraux.
Faites suer une échalote ciselée dans 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez les bardes et les coraux de Saint-Jacques, faites revenir 3 à 4 minutes puis déglacez avec le vin blanc. 5 minutes après, ajoutez l’eau puis le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes puis passez au chinois et réservez au chaud.
Epluchez les carottes et le céleri et lavez la courgette, le chou et les endives.
Taillez en petit bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de large les carottes, le céleri, les courgettes et les endives. Détaillez le chou en petits bouquets. Réservez.
Epluchez les petits violets et citronnez-les.
Faites suer dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive un oignon finement haché puis ajoutez les petits violets et laissez mijoter pendant 25 minutes. Ajoutez ensuite tous les légumes.
Faites cuire pendant 3 minutes puis déglacez avec le jus d’un citron et demi et le vinaigre balsamique. Salez et ajoutez le poivre de setchuan. Laissez cuire encore pendant 3 minutes puis ajoutez 1 cl de nage de Saint-Jacques. Retirez du feu et réservez.
Mettez la nage sur feu vif, aux premiers frémissements, plongez-y les noix de Saint-Jacques pendant 2 minutes. Réchauffez doucement les légumes croquants puis ajoutez 90 gr de confit de fleurs de jasmin.
Versez dans chaque assiette creuse une louche de nage, disposez les légumes croquants au milieu puis les noix de Saint-Jacques autour, décorez de pluches de cerfeuil et parsemez de fleur de sel sur les légumes.