Oeufs pochés aux lentilles vertes d'Issoudun et aux truffes

Présentation

Jacques CHARRETTE - Président Académie Culinaire

Ingrédients

16 œufs
sel et poivre
250 g. de lentilles vertes
1 bouquet garni
1 morceau de poitrine fumée
1 truffe
fond de volaille
crème
100g. de beurre
100g. de foie gras
8 tranches de pain de mie

Procédure

Cuire les lentilles avec un peu de poitrine et un bouquet garni, sel, poivre, carottes et oignons.

Couper le foie gras en petits dés, le séparer en deux parties.

Réduire le fond de volaille avec la crème, le sel et le poivre puis, rajouter la première moitié de foie gras et les miettes de truffes. Réserver.

Faire griller le pain de mie et le trancher en lamelles.

Pocher les œufs dans une eau frémissante salée à laquelle on rajoute du vinaigre blanc.

Dans un récipient, déposer les lentilles égouttées, les œufs pochés et les dés de foie gras.

Arroser avec la sauce.

Fouetter la sauce avec une noix de beurre (facultatif + jus de truffe).