Parmentier de Comté aux chicons et poires

Recette : parmentier de comté aux chicons et poires

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pommes de terre Coût Pas chère

Présentation

Recette deChristophe Hardisquet, du restaurant ‘Bon-bon’ (Uccle, Belgique - www.bon-bon.be)

Ingrédients

- 200 g de pommes de terre Bintje

- 4 chicons

- 1 poire

- 1 citron

- 50 g de graisse d’oie

- 100 g de Comté

- 100 g de jambon

- 35 g de beurre

- 35 g de crème

Procédure

> Les chicons

- Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon

- Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration

- Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre

- Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d’oie

- Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux

- Mettre à égoutter et réserver

> Le Parmentier et la Brunoise de poire

- Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)

- Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème

- Réduire les pommes de terre en purée

- Rectifier l’assaisonnement et réserver

- Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine

- Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur

> Montage du Parmentier

- Prendre des caquelons individuels

- Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire

- Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur

- Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre

- Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C

- Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté

> Dressage :Servir de préférence sur une assiette dentelle

Source

comte gourmand

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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