PÂte De Lapin Jurassien

Présentation

une recette du CLIPP

Ingrédients

• 1 râble + 1 foie de lapin

• 500 g d’échine de porc

• ½ cervelle de veau

• 125 g de chair à saucisse

• 150 g de foies de volailles

• 1 rouleau de bardes de lard

• 1 œuf

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre

• 1 cuillerée à soupe de madère

• 2 oignons

• 4 échalotes

• 1 clou de girofle

• 2 feuilles de laurier

• 100 g de beurre

• 1 litre de vin blanc d’Arbois

• 2 cuillerées à soupe de farine

• Sel et poivre

Procédure

Préparation de la marinade :

Retirez la chair du lapin ; coupez la en tranches fines ainsi que la viande de porc.

Disposez-les dans un plat creux, y ajouter le vin blanc, le madère, la feuille de laurier, les oignons, les échalotes coupés en lamelles, du sel et du poivre. Laissez mariner 2 jours en retournant les viandes de temps en temps.

Préparation de la farce :

Faites pocher la cervelle 10 minutes à l’eau frémissante salée et vinaigrée. _ Passez-la à l’eau froide, égouttez et nettoyez-la, pilez-la ensuite et mélangez-la avec la chair à saucisse, l’œuf entier, le foie de lapin et les foies de volailles hachés afin d’obtenir une farce homogène. Salez légèrement.

Préparation du pâté :

Egouttez la viande marinée et passez le liquide de la marinade.

Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Faites-y revenir la viande 10 minutes à feu doux en y ajoutant la dernière échalote épluchée et haché. Egouttez ensuite les viandes en conservant le jus de cuisson.

Garnissez un moule avec les bardes, emplissez-le avec une couche de farce, de nouveau une couche de viande, etc…., en terminant par une couche de viande.

Disposez sur le dessus un morceau de barde, le clou de girofle et la dernière feuille de laurier. Arrosez le tout avec le jus de cuisson des viandes et 1 verre de marinade passée.

Couvrez et lutez le couvercle avec la farine, disposez le moule dans un bain marie, mettez le tout à four moyen et laissez cuire environ 2 à 2heures 30 jusqu’à ce que le jus de cuisson soit limpide.

Lorsque le pâté est cuit, laissez-le refroidir sous un poids.

SAVOIR –FAIRE :

Pour « Luter » (c’est à dire fermer hermétiquement le couvercle), il faut mélanger 2 cuillères à soupe de farine avec un peu d’eau froide pour obtenir une pâte bien moelleuse. Disposez-la tout autour de la jointure du couvercle et de la terrine. En cuisant, la farine se solidifie et la fermeture devient hermétique. Ce procédé est utilisé afin de préserver toute la saveur des arômes.