Pâtes à la réglisse au jambon de Parme, artichauts, câpres séchées et jaune d'œuf frit

Présentation

le Consortium du Jambon de Parme propose

la recette du chef Claudio Pregl

Ingrédients

- 100 g de jambon de Parme

- 3 artichauts

- 3 jaunes d’œufs

- 1 oignon, sel, poivre

- Huile d’olive extra vierge

- 1 gousse d’ail

- Câpres

- Chapelure

Pâte à la réglisse :

- 100 g de fine farine blanche

- 4 jaunes d’œufs

- 2 g de réglisse en poudre

- Sel

Procédure

1) Préparer les pâtes aux œufs et y incorporer la poudre de réglisse. Couvrir et laisser reposer pendant minimum 30 minutes avant d’étaler la pâte pour obtenir une épaisseur identique à celle des lasagnes classiques. Couper la pâte en carrés de 8 cm.

2) Nettoyer les artichauts, retirer la tige et les feuilles.

3) Faire cuire les artichauts dans un peu d’eau et les égoutter.

4) Trancher les cœurs d’artichauts et les passer à la poêle dans l’huile avec l’oignon et la gousse d’ail. Saler et poivrer.

5) Passer les câpres au four à 80 ° C.

6) Couper le jambon de Parme en fines tranches et les faire frire très légèrement dans une poêle très chaude pendant quelques secondes. Réserver au chaud.

7) Préparation des jaunes d’œufs frits : casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Placez les jaunes dans un moule et le mettre au congélateur. Une fois congelés, recouvrir les jaunes avec la chapelure et les faire frire une petite seconde dans l’huile à 170° C.

8) Faire cuire les pâtes environ 3 minutes.

9) Disposer un peu de purée d’artichaut au centre de l’assiette puis placer une feuille de pâte sur le dessus, y déposer le jambon de Parme et les artichauts, répéter l’action. Placez un jaune d’œuf frit et quelques tranches de jambon de Parme frit au centre de la composition. Parsemer de quelques câpres et servir.