Phitiviers au Pommes

Présentation

Spécialité belge qui remplace la galette des rois. Ce pithiviers est un peu spécial puisqu'il est fait à base de pommes.

Ingrédients

• Pour citronner les pommes

10 g de jus de citron

• Cuisson des pommes

45 g de beurre allégé
600 g de pommes
45 g de sucre

• Pour le pithiviers

470 g de pâte feuilletée

• Pour dorer

25 g de jaune d’oeuf

• Pour la crème d’amandes

Crème d’amandes

• Pour la crème pâtissière

Crème pâtissière

• Matériel

Plan de travail et de cuisson
Planche à découper
Vide-pomme
Couteau
Presse-citron
Saladiers
Fourchette
Poêle antiadhésive
Plats de service
Balance
Cuillères à soupe + en bois
Four
Papier cuisson
Ciseau
Ramequins ou bols
Pinceau
Poche à douille avec douille unie
Fève
Emporte-pièce
Grille de refroidissement
Tôle à pâtisse

Procédure

Préparons les pommes… Enlever avec un vide-pomme le centre des pommes, éplucher.

Prenons un presse-citron… Presser le jus d’un demi-citron. Verser le jus de citron dans un saladier rempli d’eau, puis placer les pommes épluchées.

Coupons les pommes… Couper les pommes en lamelles épaisses. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre.

Préparons la cuisson des pommes… Dans la poêle, ajouter les pommes, faire dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouter le sucre.

Continuons la coloration des pommes… Bien caraméliser les pommes, puis les placer dans une assiette.

Réserver sur le plan de travail.

Préparons notre plan de travail… Sur le plan de travail nous devons avoir, la crème pâtissière, la crème d’amande, les pommes, une balance, les deux rouleaux de pâte feuilletée, la poche à douille, avec sa douille et surtout n’oublions pas la fève pour insérer dans le pithiviers.

Pesons la crème pâtissière… Sur la balance, placer une assiette, tarer et peser 140 grammes de crème pâtissière.

Verser la crème pâtissière, dans le saladier de la crème d’amandes.

Prenons une cuillère à soupe… Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amande, réserver sur le plan de travail.

Préchauffer le four, thermostat entre 6 et 7 (200°C) la cuisson durera entre 35 et 45 minutes.

Pour que la cheminée du pithiviers soit bien centré… Couper un cercle de la même dimension que la pâte feuilletée.

Prenons notre cercle… Plier en deux parties égales le cercle, puis le plier une seconde fois. Nous avons une forme de triangle.

Préparons l’oeuf pour la dorure… Séparer le blanc du jaune, garder le blanc pour une autre utilisation, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide sur l’oeuf et le battre énergiquement à la fourchette. Préparer le pinceau.

Prenons la pâte feuilletée… Placer la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson.

Dorer avec le jaune d’oeuf, le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ.

Ajuster sur la poche à douille, une douche ronde unie.

Préparons la poche à douille… Retourner de moitié la poche à douille, insérer votre main droite, et la remplir avec la préparation aux crèmes.

Préparation de la première abaisse… Etaler régulièrement la préparation à la crème d’amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle.

Ajouter les pommes caramélisées sur la surface de la crème d’amande.

Prenons la fève… Placer la fève à l’endroit choisi. Réserver soit au réfrigérateur bien à plat, soit sur le plan travail.

Prenons la seconde pâte feuilletée… Placer le modèle sur la pâte feuilletée, avec une aiguille à brider, percer le centre ou se rejoignent les 2 repères.

Prenons la deuxième abaisse… Mouiller une seconde fois la première abaisse, et mouiller la seconde abaisse.

Prenons délicatement la seconde abaisse… Retourner l’abaisse, afin que les deux parties mouillées se trouvent face à face. Bien recouvrir la partie contenant la crème d’amande et bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts.

Prenons un emporte-pièce… Festonner le tour de la galette avec un emporte-pièce ou couper les bords avec un couteau très tranchant.

Prenons un couteau… Le centre est bien visible, il permettra à la vapeur de s’échapper.

Décorer autour de ce trou de vapeur avec les chutes de pâte.

Avec la pointe d’un couteau, inciser légèrement une rosace sur la surface supérieure.

Préparons la cuisson… Dorer avec l’oeuf sans faire couler de dorure sur les bords. Placer au réfrigérateur bien à plat, pendant 5 minutes.

Dorer une deuxième fois et enfourner à une température de 200°C pendant 40 minutes environ.

Sortir le pithiviers 10 minutes avant et le glacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop de sucre, laisser de 5 à 10 minutes au four.

Dès que le temps est écoulé… Sortir le pithivers du four et le placer sur une grille de refroidissement.

Vous pouvez dresser le pithiviers encore tiède sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.

Cette recette demande de l’expérience.

Vérifiez qu’il n’y a pas de trou, la pâte doit être ferme, si elle est molle la mettre au réfrigérateur.

Il serait préférable de cuire le pithiviers au moment le plus proche du repas, afin qu’elle soit encore tiède et croustillante.

En aucun cas, elle ne doit être mise après sa cuisson au réfrigérateur, le beurre durcit, la pâtisserie devient grasse, lourde et perd son croustillant.

Régalez-vous !