Pigeon d'Alsace entier farci d'un tagine de celeri fricot de fruits et légumes, jus réduit

Recette : pigeon d'alsace entier farci d'un tagine de celeri fricot de fruits et légumes, jus réduit

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pigeon

Présentation

Restaurant LE BUEREHIESEL
4 Parc de l'Orangerie
67000 Strasbourg
Tél : 03 88 45 56 65
Le Vin d’Alsace recommandé : le Pinot Gris, un vin charpenté, rond et long en bouche.

Ingrédients

Pigeon :

Pigeon : 8 pce
Beurre : 40g
Sel fin : 8g
Huile d’arachide : 20g

Jus de pigeon :

Carcasses des 8 pigeons
Fond blanc volaille : 400g
Vin blanc : 40g
Ail : 15g
Echalote ciselée : 60g
Huile d’arachide : 100 g
Beurre : 10g

Farce

Céleri rave : 600g
Olive en saumure : 24g
Beurre : 15g
Citron confit: 6g
Amande : 20g
Raisin Corinthe : 14g
Curcuma : 4g
Coriandre : 1 botte
Sel fin : 8g

Légumes

Raisin noir : 120g
Pomme : 100g
Coing : 240g
Pomme de terre Roseval : 500g
Artichaut : 400g
Beurre : 20g
Carotte fane : 240g
Céleri branche : 500g
Pousse épinard : 200g
Vin blanc : 4g
Fond brun veau : 100g
Sel fin : 6g

Procédure

Le jus de pigeon

Concasser les carcasses, colorer, faire suer les échalotes ciselées, ajouter le bouquet garni et l’ail. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond blanc de volaille.

Cuire, passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à consistance. Ajouter de la coriandre ciselée.

La farce

Eplucher, laver et tailler le céleri rave en cubes de 15 mm.

Faire revenir les morceaux dans le beurre noisette, ajouter les épices, le citron confit, les raisins de Corinthe, les olives. Assaisonner

Cuire au four à couvert Th 160°c pendant 1 heure. Le jus doit être réduit. Torréfier les amandes taillées en bâtonnets.

Ciseler la coriandre fraîche.

Mélanger le tout

Le pigeon

Habiller le pigeon, le désosser par le dos. Retirer les ailes et laisser les tibias. Assaisonner.

Farcir de 70g de farce, brider.

Colorer le pigeon sur toute la surface et rôtir au four Th 180°c pendant 20 min. Laisser reposer 20 minutes. Retirer la ficelle.

Déglacer la cocotte avec de l’eau, mouiller avec le jus de pigeon.

La garniture

Tourner les artichauts, éplucher et tailler les légumes. Les étuver sauf les pommes de terre qui sont rôties. Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond brun et le fond blanc, cuire à couvert au four.

Poêler les fruits, assaisonner.

Une fois les légumes et fruits cuits, réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse et les enrober.

Dresser

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