Pigeonneau de Bresse, confit d'échalote et confiture de cornouilles et son petit flan aux champignons des bois, parfum cornouilles

Présentation

Cette recette proposée par André Descottes de Sermoyer dans l'Ain est la lauréate du concours 2007.

Ingrédients

2 pigeonneaux de Bresse
4 à 5 échalotes
1 grosse cuiller de graisse de canard
Huile d’arachide
5 cl de vin blanc
3 à 4 cl de vinaigre balsamique
5 cuillers à soupe de confiture de cornouilles
Thym, laurier
Sel et poivre du moulin

Flans

150 g de champignons des bois (chanterelles,

pieds de mouton, trompettes de la mort ou

cèpes)

1 petite échalote

1 petite gousse d’ail

10 cl de crème

2 œufs

20 g de beurre

Noix de muscade

Sel, poivre

2 cuillers à soupe de confiture de cornouilles

Procédure

Epongez les pigeons, salez, poivrez l’intérieur, glissez-y un peu de thym et de laurier. Hachez très fin les échalotes et faites les confire à feu doux dans la graisse de canard.

Dans une cocotte, faites revenir les pigeons dans un peu d’huile d’arachide. Quand ils sont bien dorés, débarrassez-les, puis jetez l’huile et essuyez la cocotte sans la laver. Dans cette cocotte, ajoutez les échalotes et la graisse, les pigeons. Faites revenir un instant, puis mouillez avec 5 cl de vin blanc, un peu de sel et cuisez à petit feu 12 à 15 minutes.

Retirez les pigeons que vous garderez au chaud. Préparez le mélange vinaigre balsamique, confiture de cornouilles, ajoutez le au fond de la cocotte. Réchauffez puis mixez-le tout finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Flans

Préparez les champignons, lavez-les rapidement. Hachez l’échalote et l’ail. Dans un peu de beurre faites revenir les champignons à feu vif. Quand l’eau de végétation est presque évaporée, ajoutez le hachis d’échalotes et d’ail, du sel et du poivre. Laissez tiédir.

Allumez le four ventilé (200°). Battez ensemble les œufs, la crème, salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée. Beurrez grassement deux ramequins. Ajoutez les champignons à l’appareil crème-œufs puis versez dans les ramequins. Cuisez au four au bain marie environ 20 minutes.

Service

Réchauffez puis présentez, sur une belle assiette, chaque pigeon entouré d’un épais cordon de sauce-cornouille. Sur une petite assiette, démoulez le flan aux champignons et entourez-le d’un cordon de confiture de cornouilles nature, légèrement tiédie.

Vous pouvez déguster ce plat avec un bon Bourgogne (Côte de Beaune par exemple)