Pintade Fermière d'Auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court

Recette : pintade fermière d'auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pintade

Présentation

« Le Match des Recettes » est un livret de recettes né du partenariat entre les Volailles Fermières d’Auvergne et leurs ambassadeurs : Aurélien ROUGERIE et Julien MALZIEU, joueurs de rugby à l’ASM.

Ce match gourmand animé et arbitré par le Chef du restaurant gastronomique le N3 a donné naissance à quatre recettes uniques nutritionnellement équilibrées autour des Volailles Fermières d’Auvergne.

Ingrédients

• 1 pintade Fermière d’Auvergne
• 20 lamelles de truffes fraîches
• 1dl de mélange d’huile d’olive et colza
• 4dl de graisse de canard pour confire les cuisses

Éléments de la purée de maïs :

•500 g grains de maïs frais
•100 g de crème à 15% de MG
• 50 g de beurre 1/2 sel
• 8 pop-corn pour le dressage

Procédure

Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la
carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner
et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d’huile et terminer la cuisson au four
pendant 20 minutes.

Confectionner la purée de maïs :

Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un
tamis fin.

Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout
doucement, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

Astuce du chef : Le mélange d’huile d’olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer

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