Recette : pot-au-feu de chevreuil, purée légère de céleri au bouillon de chevreuil et aux herbes
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chevreuilPrésentation
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.
Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 selle de chevreuil
- 4 carottes
- 1 boule de céleri
- 2 navets longs
- 8 pommes de terre « Amandine »
- 8 feuilles de chou
- 250 ml de crème liquide
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- Beurre frais
Ingrédients pour la purée de céleri rave
- 1 boule de céleri
- 200 grs de crème fleurette
- Sel de céleri, une pincée
- 20 grs de beurre
Procédure
Préparation
- A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).
- Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante.
- Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l’anglaise. Mettre de côté.
- Faire un fond avec les parures et les os.
- Etendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.
- Rouler en forme de boudin
- Doubler le film et faire pocher 18min à 80??C ‘eau frémissante’
- Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
- Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu’au moment de dresser.
Finition
- Au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
- Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d’une couronne de bouillon.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
