Poularde de Licques en croûte de sel, sauce à la bière des 2 Caps

Présentation

Julien Saint Maxent, Volaille de Licques

Ingrédients

1 poularde de Licques
4 échalotes
3 gousses d’ail
Thym, laurier
Légumes : 200g de carottes, 200g de rattes, 200g de topinambour, 200g de rutabaga, 200g de salsifis
50g de persil plat
350g de beurre
50cl de bouillon de volaille
1l de crème liquide
75cl de bière des 2 Caps
Fleur de sel, Poivre du moulin
Pour la pâte à sel : 1,5kg de farine, 1,5kg de gros sel de mer gris, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 5 blancs d’oeufs, 50cl d’eau
Pour le bouillon : 3l d’eau, 2 cubes de bouillon de volaille, 1 pied de veau, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, fleur de sel, poivre concassé.

Procédure

Préparer la pâte à sel :

Hachez le thym et le laurier. Dans un grand saladier, bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte une douzaine d’heures.

Préparer le bouillon de volaille :

Réaliser 3l de bouillon de volaille avec tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser mijoter 2h à feu doux puis passer au chinois.

Préparer les légumes :

Laver, éplucher et détailler grossièrement tous les légumes en cubes de 2cm. Cuire les légumes dans le bouillon de volaille en les gardant un peu fermes et les rafraichir. Réserver.

Préparer la poularde :

Farcir la poularde de quatre échalotes, de trois gousses d’ail dégermées, de deux feuilles de laurier et d’une branche de thym. Poivrer l’intérieur et l’extérieur au moulin à poivre.

Abaisser la pâte à sel sur 5 mn d’épaisseur,en garnir un plat allant au four, y déposer la poularde et la recouvrir de la pâte en soudant hermétiquement les bords. Mettre au four à 220°C pendant 30min.

Au bout de la demi-heure, mettre le four à 180°C et laisser cuire pendant 1h30.

Préparer la sauce : faire réduire de trois-quarts 50cl du bouillon, ajouter la bière des 2 Caps et faire réduire de moitié.

Crémer, réduire à nouveau de moitié et monter avec 300g de beurre.

Assaisonner avec la fleur de sel.

Sortir de la poularde du four et laisser reposer 30min avant de servir.

Dans une sauteuse, faire doucement fondre 50g de beurre jusqu’à coloration noisette, ajouter les légumes et faire revenir 4 à 5 min sans trop colorer.

Saler et poivrer selon le goût, parsemer de persil finement haché et réserver au chaud dans une cocotte.

Casser la croûte de la poularde à table, découper et accompagner de la fricassée des “légumes oubliés de Clairmarais” avec la sauce des 2 Caps.