Poulet Farci à l'Alsacienne

Ingrédients

1 Poulet de Bresse,
75 cl de Gewurztraminer,
6 échalotes épluchées,
1 carotte coupée en cubes,
6 petites tomates,
1 kg d’endives de Bruxelles,
30 g de beurre frais,
1 cuillerée à café de sucre semoule.

Farce :

150 g de poitrine de porc découennée,
Le foie et le coeur du poulet,
200 g de foie gras frais de canard,
6 échalotes,
2 oeufs frais,
1 bouquet de persil,
1 petit pain au lait ou, à défaut, 3 tranches de pain de mie,
20 g de beurre frais,
2 cl d’huile d’arachide,
Sel, poivre blanc du moulin.

Procédure

Farce :

Emincer les échalottes,
Hacher le persil,
Couper le pain en petits dés,
Faire fondre à couvert, dans une cocotte, les échalotes et le persil dans 2 cl d’eau, avec l’huile et le beurre,
Ajouter le pain, couvrir et laisser refroidir,
Nettoyer le foie et le coeur,
Passer la poitrine de porc le foie et le coeur du poulet, les échalotes, le persil et le pain au hachoir à grille fine,
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec les oeufs,
Saler et poivrer,

Poulet :

Préchauffer le four à 210° centigrades (Thermostat 7),
Garnir le poulet de la moitié de cette farce,
Ajouter le morceau de foie gras, puis le restant de farce,
Refermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine,
Déposer le poulet dans le lèchefrites,
Saler et poivrer,
Déposer les légumes préparés, sauf les endives, tout autour,
Enfourner et cuire 10 minutes,
Arroser de Gewurztraminer et baisser la température du four à 175° (Thermostat 6),
Après 15 minutes de cuisson, ajouter le reste de vin,
Arroser régulièrement du jus de cuisson,
Cuire les endives à l’étouffée au beurre,
En fin de cuisson, les saupoudrer de sucre et les laisser caraméliser,
Retire le poulet du lèche frites, ôter la ficelle, et le déposer sur un plat de service avec sa garniture confite,
Accompagner des endives braisées.

L’astuce du Chef :

S’il reste de la farce, la cuire au four dans une terrine,
La laisser refroidir à température ambiante,
La conserver au réfrigérateur et la servir en pâté…

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