Présentation
Recette d'Alain Passard – Restaurant L’Arpège - Paris
Ingrédients
1 poulet fermier de Janzé de 1,6kg
130g de beurre
1 dl de calvados
2 verres de cidre
5 échalotes
2 carottes
2 blancs de poireaux
250g de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
sel, poivre.
Procédure
Couper le poulet en quatre. Dans une cocotte faire chauffer 50g de beurre, mettre les morceaux de poulet à dorer au fur et à mesure. Aussitôt dorés, les poser sur un plat, jeter le gras de cuisson.
Remettre tous les morceaux de poulet dans la cocotte, mouiller avec le calvados et flamber.
Couper les échalotes et tous les légumes en julienne, les passer rapidement à la poêle dans 30g de beurre, les ajouter au poulet, mouiller avec le cidre, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes environ. Retirer les morceaux de poulet, les tenir au chaud dans le plat de service, à l’entrée du four.
Faire réduire légèrement la sauce sur feu vif ; Dans un saladier délayer les jaunes d’œufs avec la crème. Hors du feu, les incorporer à la sauce, mélanger au fouet à sauce, remettre sur le feu juste pour réchauffer. Ajouter encore 50g de beurre en parcelles, toujours en travaillant au fouet à sauce, rectifier l’assaisonnement. Napper le poulet de cette sauce.
