Préparer les langoustines

Recette : préparer les langoustines

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de langoustine

Présentation

L'été est la grande saison des crustacés. Les langoustines, les crabes, le homard sont à leur mieux de l'année.
La langoustine est ici exceptionnelle. Pêchée dans la nuit, elle arrive frétillante sur les étals. Les Nantais y sont habitués, leurs visiteurs, pas forcément.
On traitera donc avec délicatesse ce précieux petit crustacé. Elle est en été dans sa pleine saison. Autant en profiter. Les recettes de langoustines sont nombreuses...
Comment choisir ? Toutes, bien sûre, seront savoureuses cuites dans la plus grande simplicité, à l'eau bouillante salée et mangées tièdes à la mayonnaise.
On peut aussi différencier les modes de traitement en fonction de la grosseur de l'animal.

Ingrédients

Des langoustines
De l’eau
De l’huile d’olive
Gros sel
Poivre…

Procédure

Aux plus petites, on appliquera un traitement plus méditerranéen en les poêlant rapidement à l’huile d’olive, gros sel et poivre concassé. Le fumet caractéristique de la chitine chauffée ajoute au goût de l’animal.
Pour les moyennes, elles seront idéales pour la cuisson simple. Deux conditions essentielles à remplir : le temps de cuisson et le degré de salinité de l’eau.
On salera donc l’eau à raison de deux cuillérées de gros sel marin par litre d’eau, on les mettra deux minutes à l’eau bouillante. On les sortira aussitôt de ce bouillon (qu’on pourra garder comme base de court bouillon pour cuire d’autres poissons) et on les laissera refroidir à température ambiante.
On les dégustera de préférence tièdes
Les plus grosses, que leur prix réserve plutôt pour les repas de fête, pourront être soit fendues en deux et passées au four, agrémentées par exemple d’une feuille de sauge fraîche, soit décortiquées et poêlées ou encore cuites en beignets avec de multiples apprêts. Les têtes et les carapaces, pilées, font d’exquis fumets.

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