Pressée de Foie Gras et Racines au Caramel de Macvin

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

1 lobe de 400g de foie gras cru
400g de racines épluchées et coupées en rondelles
(au choix : radis noirs, topinambours, raves…)
1 petit bouquet de sauge
sel de Guérande
poivre mignonnette
2dl de bouillon de légumes
2dl de fumet de viande

Pour le caramel :
15cl de macvin (vin muté du Jura, éventuellement remplacé par du pineau des Charentes)
40g de sucre
3 feuilles de sauge
1 pointe d’ail pilée
1 pointe de Cayenne

Pour la garniture :
8 belles feuilles de sauge
5dl d’huile de friture

Procédure

Détailler en tranches régulières de 1,5cm d’épaisseur le lobe de foie gras de canard. Disposer celles-ci dans un plat à four creux. Réserver au froid.
Cuire chaque légume-racine séparément, dans un peu de fumet de viande salé et poivré. Egoutter ceux-ci et réserver les jus restants.
Ciseler finement le bouquet de sauge.
Verser le jus de cuisson des racines et le bouillon de légumes bouillants sur les tranches de foie gras et cuire à four doux pendant 7mn.
Dans une terrine, alterner foie gras et racines, parsemer de mignonnette, sel de guérande et sauge ciselée. Recouvrir d’une planchette surmontée d’un poids et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
Préparer le caramel de macvin. Réduire le sucre en caramel, ajouter les éléments aromatiques et mouiller avec le vin muté. Réduire de moitié et réserver au frais.
Dans une bassine d’huile de friture chaude, tremper les feuilles de sauge délicatement. Bien les égoutter sur un papier absorbant, saler, poivre.
Trancher la terrine avec une lame de couteau chaude et présenter dans chaque assiette en ajoutant autour une cuillère à soupe de caramel de macvin. Parsemer de feuilles de sauge frites.
Vin conseillé :Côte du Jura blanc, Savagnin