Ratte du Touquet et sa glace à l’ail

Ingrédients

250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace.

Procédure

Réalisation de la glace à l’ail :
Faites blanchir 3 fois l’ail. Faites caraméliser le beurre et la fleur de sel avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Réservez les sucs d’ail. Versez l’ail caramélisé dans le lait chaud. Laissez infuser 1/2 heure. Passez au chinois puis ajoutez le stabilisateur à glace. Laissez prendre en sorbetière.

Taillez à la mandoline les Ratte du Touquet en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Taillez finement dans leur longueur les pois gourmands.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de noisette et d’arachide. Salez, poivrez. Assaisonnez les pois gourmands et les Ratte du Touquet.
Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide fumée. Dans chaque assiette, répartissez en superposant les lamelles de Ratte du Touquet et les pois gourmands. Déposez une quenelle de glace à l’ail, puis parsemez d’un peu de sauce au jaune d’œuf et huile fumée, des fleurs et des sucs d’ail. Servez aussitôt.