Réaliser un fumet de crustacé

Recette vidéo

Procédure

Concasser les carcasses. Faire revenir légèrement les carcasses de homard, langoustine, gambas dans une cocotte avec fond épais. Une fois les carcasses bien colorées, ajouter la garniture aromatique (oignons, échalotes, ail, carotte, poireau…). Colorer légèrement la garniture. Ajouter une tomate. Mettre le feu au max et flamber. Laisser évaporer tout l’alcool. Déglacer au vin blanc, ajouter de l’eau et les aromates (ail, thym, laurier, queue de persil, romarin). Cuire à feu doux 20 minutes après reprise de l’ébullition. Récupérer le fumet de crustacé et le filtrer dans un chinois. Pour le dégraisser, le faire refroidir au réfrigérateur et avec une louche récupérer le gras à la surface.

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