Rencontre du Lieu Noir et le Porc de Colonnata

Recette : rencontre du lieu noir et le porc de colonnata

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de lieu

Présentation

Rencontre du Lieu Noir et le Porc de Colonnata
Mousseline de Pleurotes Jaune et Coulis de Truffe Noir

Une recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste

Ingrédients

600 G LIEU NOIR
100 G PORC COLONNATA
20 G HUILE DE PEPIN DE RAISIN

MOUSSELINE
600 G PLEUROTE JAUNE
200 G CREME DOUBLE
2 DL LAIT
100 G BEURRE

COULIS DE TRUFFE
100 G TRUFFE NOIR
1 DL FOND BLANC
20 G BEURRE

Procédure

PREPARATION DU LIEU
Tailler les filets du lieu noir en quatre portions de 150 G chacune. Tailler le porc de Colonnata en fine tranches de 3mm et les disposer sur la peau du lieu. Débarrasser au réfrigérateur.

GARNITURE
Déposer les pleurotes dans une casserole avec la crème double et le lait. Laisser cuire pendant 15 minutes. Une fois cuit, mixer le tout à l’aide d’un blender et ajouter le beurre en rectifiant l’assaisonnement.

COULIS DE TRUFFE
Dans une casserole disposer la truffe et le fond blanc. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. A la fin de cuisson, mixer cette cuisson à l’aide d’un blender, en ajoutant le beurre à la fin.

FINITION ET PRESENTATION
Dans une poêle disposer l’huile de pépin de raisin, poser le lieu noir côté chair sur la poêle et cuire au four à 160°C pendant dix minutes.

Faire chauffer la mousseline et le coulis. Dresser le tout sur assiette, en ajoutant le lieu noir cuit avec le porc de Colonnata.

A propos du membre

mr goodfish Boulogne Sur Mer (62200)

La campagne « Mr.Goodfish », lancée par le Réseau Océan Mondial, a pour but de sensibiliser le public et les professionnels de l’industrie poissonnière à la consommation durable de produits de la mer. A court terme, l’objectif est de développer des moyens de communication et de sensibilisation appropriés pour donner au public et aux professionnels la possibilité de faire des choix informés et responsables lorsqu’ils achètent des produits de la mer et ce, de manière à réduire la pression humaine sur réserves de pêches non durables. A moyen terme, l’objectif est de valider ces outils lors de la phase pilote à trois endroits : l’Acquario di Genova (Italie), l’Aquarium de Finisterrae (Espagne) et Nausicaä, Centre National de la Mer (France). http://www.mrgoodfish.com/fr/index.html

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