Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis

Présentation

Une recette _avé l'asssen_ de Marseille... Fenouil et pastis pour une relecture provençale des ris de veau.

Ingrédients

800 g de ris de veau
1 kg de fenouil
2 c. à soupe de crème fleurette
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
2 c. à soupe d’huile de tournesol
5 cl de pastis
1 c. à soupe de fond de veau en poudre
Sel et poivre du moulin

Procédure

Retirer un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures. Mettre de côté les pluches vertes pour la déco. Couper le fenouil en quartiers et le faire cuire à petits bouillons dans l’eau salée, 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. L’égoutter et le mixer avec la crème et l’huile d’olive. Saler si nécessaire.

Rincer le ris de veau à l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Le faire pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Le plonger dans l’eau froide et retirer délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l’éponger.

Faire fondre la moitié du beurre et l’huile dans une poêle. Faire dorer le ris 5 minutes par côté environ. Flamber avec le pastis. Rajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau. Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, rajouter le reste du beurre.

Servir immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis. Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.