Risotto aux pointes d'Asperges des Sables des Landes et Magret Fumé de Canard Fermier des Landes

Présentation

Par Bernard LEPESTEUR

Restaurant Cousseau à Parentis en Born

Et par Jean LABRIT

Auberge La Chaumière à St Paul lès Dax

Ingrédients

1 kg d’Asperges des Sables des Landes

- 50 g beurre

- 1 gros oignon

- 25 cl bouillon de Volaille

- 50 cl crème fraîche liquide

- 100 g magret fumé de Canard Fermier des Landes

- 200 g riz rond à risotto

Procédure

Peler les Asperges des Sables des Landes.

Garder les pointes entières et couper en rondelles les tiges.

Blanchir les Asperges des Sables des Landes 5 minutes dans l’eau bouillante et les réserver.

Faire revenir l’oignon dans le beurre.

Ajouter le riz et le faire nacrer (jusqu’à ce qu’il devienne translucide).

Ajouter les rondelles d’Asperges des Sables des Landes blanchies puis mouiller avec le bouillon de volaille.

Répéter le mouillage autant que nécessaire jusqu’à ce que le riz soit cuit et que la consistance soit homogène en s’assurant qu’elle ne colle pas.

Incorporer en fin de cuisson la crème fraîche liquide.

Rouler les pointes d’Asperges dans des tranches de magret fumé de canard Fermier des Landes.

Dresser dans une assiette, le risotto au milieu et disposer autour des pointes enroulées dans le magret fumé de canard.