Présentation
Recette réalisée par Armand Arnal
Chef de La Chassagnette,
restaurant gastronomique
aux produits issus de l'agriculture biologique
Ingrédients
320g de riz semi complet biologique de Camargue
1 oignon blanc
10 cl de vin blanc sec
10 cl d’huile d’olive
Pour le bouillon d’herbes et de légumes
1 cébette
1 carotte
2 gousses d’ail
4 feuilles de céleri
2 branches de romarin
thym en branche
1 feuille de laurier
2g de graines de coriandre
gros sel de Camargue
Pour les légumes d’accompagnement
400g de feuilles de romaine
200g de petits pois
200g d’asperges
1 paquet de cébettes
persil plat
10 cl d’huile d’olive
Procédure
Mettre 2 cl d’huile d’olive à chauffer dans une casserole, ajouter l’oignon, l’ail, la carotte, les branches de céleri hachés finement, les graines de coriandre, les branches de romarin et de thym, une feuille de laurier et remuer avec une spatule environ 2 minutes.
Ajouter 50 cl d’eau, le sel et laisser réduire à feu doux pendant environ 8 minutes.
Séparer le vert du blanc des romaines.
Couper les asperges et les cébettes, les faire pocher très rapidement dans une eau salée et citronnée pour les conserver «al dente» ajouter un filet d’huile d’olive en fin de cuisson.
Faire rissoler l’oignon haché dans 5 cl d’huile d’olive.
Ajouter le riz, le faire nacrer en le remuant avec une spatule pendant environ 3 minutes, ajouter le vin blanc.
Mouiller progressivement avec une petite louche le bouillon d’herbes aromatiques tout en remuant le riz pendant environ 25 minutes.
En fin de cuisson ajouter 10 cl d’huile d’olive et bien mélanger. Mettre les légumes et le vert des romaines passé 1 minute dans une poêle chaude.
Présentation
Au moment de servir mettre un filet d’huile d’olive et un tour de moulin.
