Rosace de magret aux échalotes confites

Présentation

Accompagnez ce plat d'un Madiran (vin rouge

Ingrédients

2 magrets

20 petites échalotes Jardins du Midi

450 g de graisse de canard

50 g d’échalotes ciselées Jardins du Midi

10 cl de Madiran (vin rouge)

5 cl de demi-glace (bouillon de volaille réduit)

5 cl de crème liquide

50 g de beurre

400 g de chou vert

100 g de lardons fumés

3 gousses d’ail Jardins du Midi

Sel, poivre

Procédure

Epluchez les échalotes et faites-les cuire très doucement dans 400 g de graisse de canard pendant 1 heure.

Nettoyez le chou vert, enlevez les côtes dures, lavez les feuilles, puis émincez finement et réservez.

Faites chauffer 50 g de graisse dans un sautoir, jetez-y les lardons et faites-les cuire doucement en les colorant.

Versez-y le chou et 3 gousses d’ail écrasées. Faites cuire doucement à couvert pendant 20 minutes. Après la cuisson, mettez dans une passoire et laissez égoutter. Réservez au chaud.

Parez les magrets, salez-les et poivrez-les. Faites cuire dans un sautoir 8 à 10 minutes en commençant par le côté peau. Puis faites cuire 4 minutes de l’autre côté pour les garder saignants. Jetez la graisse du sautoir et mettez-y les échalotes, faites suer.

Mettez le Madiran et laissez réduire 2 minutes. Versez la crème et donnez un bon bouillon. Hors du feu, ajoutez le beurre. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Au fond d’une assiette, mettez le chou, puis le magret en rosace et disposz autour quelques échalotes confites. N’oubliez pas un cordon de sauce.