Roti De Magrets A La Croque Au Sel & Marmelade (Confit) De Cerises Noires

Ingrédients

- Rôti :
- 2 magrets de canard
- 10 cl de bouillon de volaille (version 1)
- Gros sel de Bayonne Cérébos
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
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- Confit de cerises noires :
- 400g de cerises noires dénoyautées
- 200g d’oignons émincés
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 10cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à café de miel
- Sel fin de Bayonne Cérébos

Procédure

Préchauffez le four à 210°C (th.7). Préparez le confit de cerises noires. Faites dorer les oignons dans l’huile d’olive, assaisonnés de sel fin de Bayonne Cérébos et de poivre. Ajoutez les vinaigres, le miel et les cerises. Laissez compoter pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, badigeonnez les magrets d’un mélange d’huile, de gros sel de Bayonne Cérébos et de piment d’Espelette. Ficelez-les en rôti, peau extérieur, sans trop serrer. Faites cuire dans un plat huilé allant au four pendant 20 mm (saignant). Laissez poser 5 mm sans refroidir. Déglacez le plat avec le bouillon.
Tranchez le rôti, présenter 2 tranches par assiette, avec une quenelle de confit. Saupoudrez de gros sel de Bayonne Cérébos et entourez d’un ruban de sauce.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
un Nuits Saint-Georges