Roulade d'agneau à la pâte d'olive verte, petits pois étuvés

Ingrédients

• 1 train de 4 ou 5 côtes filets doubles avec
• parois abdominales d’agneau
• 80 g d’olives vertes dénoyautées
• 350 g de petits pois frais écossés
• 4 filets d’anchois allongés
• 6 feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 coeurs de laitue
• 40 g de beurre
• sel, poivre du moulin.

Procédure

Demander au boucher de parer et préparer la viande.

Dans le bol du robot, mettez les olives vertes, les anchois, les feuilles de basilic et du poivre. Laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Poivrez légèrement, ne salez pas à cause des anchois, refermez puis ficelez-le comme un roti.

Étalez la pâte d’olive le long des côtes d’agneau.

Saisissez le roti à la poêle dans l’huile d’olive pendant 4 ou 5 mn sur toutes les faces. Réservez-les dans un plat. Jetez le gras, déglacez les sucs de viande avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Enfournez dans un four préchauffé thermostat 6/7 pendant 15 mn selon la cuisson désirée.

Dans une cocotte, faîtes revenir dans 20 g de beurre l’ognon émincé, ajoutez les petits pois, les laitues et le bouquet garni, mélangez, salez, poivrez, versez 1 verre d’eau, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu moyen.

En fin de cuisson, retirez un peu de jus si nécessaire puis ajoutez le reste du beurre. Mélangez. Sortez le roti, salez très légèrement et poivrez, laissez-le reposer 10 mn, retirez la ficelle et découpez-le délicatement en tranches. Servez le roti avec les petits pois étuvés et le jus de cuisson.

CONSEILS VINS

Bergerac rouge, Saumur- Champigny (Loire), Saint-Amour (Beaujolais).