Saint-Jacques marinées aux clémentines et asperges vertes

Recette : saint-jacques marinées aux clémentines et asperges vertes

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacques

Ingrédients

8kg Coquilles Saint-Jacques
9 Asperges vertes
10 Clémentines (5 et 5)
QS Sel poivre, sucre piment d’Espelette
800g Huile d’olive (environ)
3 Citrons verts
QS Décor : trévise, cerfeuil

Procédure

Préparation : Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les coraux et les réserver. Ebarber les noix, les faire dégorger à l’eau courante égoutter, éponger, réserver. Eplucher, blanchir les asperges, les éponger; inciser chaque corail et le fourrer avec quelques asperges, réserver au froid.

Sauce : Peler à vif les clémentines, lever les suprêmes, les faire revenir dans une sauteuse avec sel et poivre, ajouter 300 g d’huile d’olive en émulsionnant au fouet.

Procédé : Exprimer le jus des citrons verts, l’émulsionner avec de l’huile d’olive à raison de 1/10 de jus de citron pour 9/l0, ajouter une pincée de sucre, sel, poivre, et parfumer au piment d’Espelette. Emincer finement les noix de Saint-Jacques en rondelles, saler, poivrer. I disposer dans une assiette sur la marinade au citron vert. Napper le dessus avec de la marinade à l’aide d’un pinceau, laisser mariner ainsi pendant 5 minutes environ.

Finition : Poêler à l’huile d’olive les coraux de Saint-Jacques fourrés aux asperges, saler, poivrer. Inciser les 5 clémentines restantes sur la circonférence, et les peler en gardant les “peaux” entières. Peler les suprêmes à vif; nettoyer les coques.

Présentation : Dans une assiette, dresser les Saint-Jacques marinées et les coraux fourrés aux asperges. Disposer une coque de clémentine, verser la sauce dedans. Décor suprêmes de clémentine, trévise, cerfeuil.

Vin recommandé : Viognier – Le pied de Samson

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