Recette : saint-jacques rôties à l'huile d'olive sur écrasée de pommes de terre au comté
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacques Coût Moyennement chèrePrésentation
Recette de Rocky Renaud, du restaurant ‘Le Passage’ (Uccle - Belgique - www.lepassage.be)
Ingrédients
12 belles noix de St Jacques fraîches
12 copeaux de Comté
12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
quelques branches de cerfeuil pour garniture
huile d’olive
fleur de sel, poivre moulin, muscade
2 échalotes
500 g de pommes de terre
3dl de vin blanc du Jura
100 g de Comté jeune
3dl de crème liquide
un peu de balsamique en crème
Procédure
- Préparation de l’écrasée de pommes de terre au Comté
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Faire réduire le vin blanc avec les échalotes. Ajouter la crème et faire réduire le tout.Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette. Ajouter le Comté coupé en petits dés.Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
- Préparation des St Jacques
Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur). Saler à la fleur de sel et poivrer.
- Finition et dressage
Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette. Déposer les St Jacques sur l’écrasée. Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir.Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique. Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté.
- Dressage : Servir de préférence sur une assiette dentelle
Source
comte gourmandA propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
