Saint-Jacques rôties à l'huile d'olive sur écrasée de pommes de terre au comté

Ingrédients

12 belles noix de St Jacques fraîches
12 copeaux de comté
12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
quelques branches de cerfeuil pour garniture
huile d’olive
fleur de sel, poivre moulin, muscade
2 échalotes
500 g de pommes de terre
3 dl de vin blanc du Jura
100 g de comté jeune
3 dl de crème liquide
un peu de balsamique en crème

Procédure

Préparation de l’écrasée de pommes de terre au comté : cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Faire réduire le vin blanc avec les échalotes. Ajouter la crème et faire réduire le tout. Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette. Ajouter le comté coupé en petits dés. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Préparation des St Jacques : cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur). Saler à la fleur de sel et poivrer.

Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette. Déposer les St Jacques sur l’écrasée. Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de comté et un peu de cerfeuil pour garnir. Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique. Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de comté.

Servir de préférence sur une assiette dentelle

Recette de Rocky Renaud, du restaurant ‘Le Passage’ (Uccle Belgique www.lepassage.be)

Source