Salade de vermicelles grillés aux gambas rôties et Cranberries

Ingrédients

16 petites gambas
200 g de vermicelles
2 bottes d’oignons nouveaux
60 g d’échalotes
240 g de tomates
60 g de Cranberries séchées
180 g d’huile d’olive
40 g de Vinaigre de Xères
150 g de Jus de cranberry
150 g de Vin blanc
1 l d’eau
persil plat
bouquet de laurier-thym
sel, poivre

Procédure

Décortiquez les gambas et réservez les carcasses.
Ciselez et faire suez les échalotes, ajoutez les carcasses et le vin blanc.
Réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Ajoutez les queues de persil et le bouquet de laurier-thym.
Laissez cuire 20 minutes et filtrer.
Ciselez le blanc des oignons en réservant le vert et détaillez les tomates en brunoise (petits cubes).
Torréfiez le vermicelle dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.
Ajoutez les oignons, les cranberries séchées, les tomates et mouillez avec le fumet.
Cuire jusqu’à complète évaporation.
Tronçonnez et assaisonnez les gambas, et les poêler vivement à l’huile d’olive.
Ciselez le vert de l’oignon et ajoutez aux vermicelles avec les gambas, le jus de Cranberry, le reste d’huile d’olive, le persil plat.
Salez et Poivrer. Servir chaud dans une assiette ou une verrine. Dégustez.

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