Schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil

Recette : schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de cuisses de grenouille

Présentation

Une recette du chef Antoine Westermann

Buerehiesel - 67000 Strasbourg

Ingrédients

800 g de cuisses de grenouilles
Farine
1/2 botte de cerfeuil (queues)
1 gousse d’ail
2 échalotes
30 g de beurre + 60 g pour monter le fond de grenouille
Bouquet garni (1/2 feuille de laurier et 1 brindille de thym)
2 dl de fond blanc de volaille ou bouillon de légumes
1 dl de riesling
1/2 dl de Noilly Prat
Sel et poivre
Pâte à Schniederspaetle :
1 kg de farine 00 italienne
32 jaunes d’œuf
12 g de sel
Schniederspaetle :
200 g d’oignons
1 dl + 1 dl de crème double
1/2 dl de vinaigre Melfor
20 g de beurre
Fanes d’oignons
1/2 botte de cerfeuil (feuilles)
Sel et poivre

Procédure

1 – Préparer le fond de grenouille la veille : éplucher et émincer les échalotes et la gousse d’ail.
2 – Détacher les pattes de la colonne vertébrale des grenouilles. Désosser les cuisses (fémur) en prenant soin de laisser la chair accrochée au niveau de l’attache du tibia, puis détacher les muscles sur le tibia et les rabattre.
3 – Concasser les os de grenouilles, les faire revenir jusqu’à légère coloration pendant 10 minutes dans 30 g de beurre, avec échalotes, gousse d’ail, queues de cerfeuil et bouquet garni.
4 – Mouiller avec le vin blanc, le Noilly Prat et le fond blanc de volaille. Laisser cuire lentement jusqu’à obtention d’un 1/2 dl de fond de cuisson. Passer au chinois, puis réduire à glace.
5 – Le jour même, confectionner la pâte à schniederspaetle : mélanger à la main ou au batteur les 200 g de farine, les jaunes d’œuf et le sel. Laisser reposer 1 h au frais, dans du papier film.
6 – Préparer la farce pour les schniederspaetle en faisant revenir au beurre les oignons émincés pendant 20 minutes, sans coloration. Saler, poivrer, puis mouiller avec 1/2 dl de vinaigre Melfor et laisser étuver à feu doux pendant 20 minutes.
7 – Ajouter 1 dl de crème double et continuer la cuisson pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
8 – Etaler la pâte à schnierderspaetle le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit laminoir.
9 – Diviser-la en deux moitiés. Badigeonner à l’eau une première abaisse, puis disposer à intervalles réguliers la valeur d’une cuillère à café de farce à l’oignon.
10 – Recouvrir avec la seconde abaisse, bien souder et découper à l’aide d’un emporte-pièce rond (4 cm de diamètre). Cuire les schnierderspaetle à l’eau bouillante et égoutter.
11 – Equeuter, laver et hacher les feuilles de la 1/2 botte de cerfeuil et émincer finement les fanes d’oignons.
12 – Saler, poivrer et fariner les cuisses de grenouille puis les dorer au beurre mousseux (environ 4 min).
13 – Poser les 16 schniederspaetle sur une plaque puis les recouvrir de 1 dl crème double, saler et poivrer. Les cuire ensuite au four.
14 – Monter le fond de grenouille au beurre et incorporer, hors feu, le cerfeuil haché.
15 – Disposer les grenouilles nappées de fond en arc-en-ciel et, à l’opposé, les schniederspaetle, surmontés de fanes d’oignons émincées.

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