Soles au champagne

Ingrédients

4 soles de 350g chacune
25cl de champagne
50cl de fumet de poisson
40cl de crème
1 cuillère à soupe de glace de viande (réduction lente d’un fond brun de veau qui doit napper la cuillère)
2 échalotes hachées finement
200g de beurre
4 lames de truffes
8 têtes de champignons
4 quenelles de brochet
4 fleurons de pâte feuilletée

Procédure

Dans un plat bien beurré, mettre les échalotes hachées et ranger les soles. Arroser avec le Champagne et le fumet de poisson. Les pocher 20 min environ, sans les laisser bouillir. Oter les soles et les garder au chaud.

Faire cuire au beurre, sans les laisser dorer, les têtes de champignon avec du sel, poivre et un jus de citron. Les garder au chaud.

Faire réduire la sauce de moitié, y ajouter la glace de viande et la crème et faire réduire encore d’un tiers. Monter au beurre au fouet, sur feu doux, puis en dehors du feu.

Ebarber et parer les soles et les ranger sur un plat de service en métal. Mettre sur chaque sole 2 champignons et 1 quenelle. Les napper d’une fine pellicule de sauce, les faire glacer sous le gril du four. Disposer enfin les lames de truffes sur les soles et les fleurons autour. Servir le reste de sauce à part.

D’après : Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France Restaurant Drouant, Paris.