Suprème de colvert de la côte picarde sauce chasseur

Recette : suprème de colvert de la côte picarde sauce chasseur

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de canard entier

Présentation

Recette de l’Auberge Du Double Six à Gamaches (Somme)

Ingrédients

• 4 suprêmes de colvert* • 125 g de champignons
de couche* • 20 g d’échalote ciselée • 2 cl de cognac
• 4 cl de vin blanc sec • 4 dl de fond de canard • beurre
• sel • poivre • légumes : purée de céleri, carottes et navets
tournés, quelques Haricots de Soissons* et fèves pelées

Procédure

Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude, côté peau en premier (la peau aura été légèrement incisée pour éviter qu’elle ne se rétracte), laisser caraméliser puis retourner les filets. Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert 6 à 7 mn à 180° (la cuisson rosée étant conseillée)
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes, puis les champignons. Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l’assaisonnement.
Quand les suprêmes sont cuits, vous pouvez passer au dressage.
Déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et enfin saucer généreusement.

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