Suprême de Pintade au Lard et risotto de haricots tarbais au Brebis de la Vallée d’Ossau

Présentation

Recette proposée par Yannick Delpech / Restaurateur et Chef de L’Amphitryon à Colomiers (31)

Ingrédients

4 suprêmes de pintade
300 g haricot tarbais (sec)
60 g de Brebis de la Vallée d’Ossau
20 cl de vin blanc
1 échalote émincée
4 cuillères à soupe de crème fouettée
1 L. bouillon de volaille
20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre.
12 tranches de poitrine sèche de cochon
20 g beurre
Sel / poivre
Huile d’olive

Procédure

Entrelardez les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de cochon. Assaisonnez de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorez côté peau la volaille et réservez.
Dans une sauteuse, avec un trait d’huile d’olive, faites revenir l’échalote, déglacez avec le vin blanc et faites réduire au 2/3.
Ajoutez les haricots tarbais et mouillez-les avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu’à la fin de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes.
En fin de cuisson, disposez dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrez la sauteuse.
La volaille va finir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la et liez le risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.
Assaisonnez et servez aussitôt en accompagnement de la pintade.

Conseils de Yannick Delpech :
Pour les beaux jours, servir le suprême en carpaccio mariné avec câpres et citron vert, accompagné d’un mesclun aux copeaux de parmesan, ou en brochette marinée avec des légumes de saison et relevée de piment d’Espelette et de vinaigre de vin vieux.

Accord vin : Albesco, domaine de Hautes Serre 2008, chardonnay puissant et aromatique pour accompagner la texture de la chair de pintade et pour le mariage avec le gout prononcé du fromage.

Source