Suprême de pintade fermière au Muscadet en carbonara, quinoa printanier

Recette : suprême de pintade fermière au muscadet en carbonara, quinoa printanier

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Présentation

Recette proposée par Eric Guérin / Restaurateur et Chef La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44)

Ingrédients

  • 4 suprêmes de pintade fermière
  • 4 tranches de lard paysan
  • 50 g de beurre demisel
  • sel de guérande, du poivre du moulin
  • la sauce carbonara
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 2 tranches de lard paysan
  • 15 g de jambon fumé
  • 2 oignons
  • gousse d’ail
  • 10 cl de muscadet
  • 10 cl de crème liquide
  • quelques queues de persil
  • 1 œuf
  • 15 g de spaghettis
  • cuillère à soupe de sauce huître
  • quinoa printanier
  • 250 g de quinoa
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • 200 g de petits pois frais en gousse
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail

Procédure

Pour le quinoa printanier :
Ecossez les petits pois, conservez-en 50 g avec les gousses et mettez-en 150 g au frais.
Dans une casserole faites rissoler la gousse d’ail avec une noix de beurre demi-sel, ajoutez les oignons ciselés puis enfin les gousses et les 50 g de petits pois frais. Mouillez avec le bouillon et portez à ébullition pendant 10 mn. Mixez et passez pour récupérer un bouillon parfumé au petit pois.

Dans une casserole, faites rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouillez avec le jus au printanier à la façon d’un risotto et conserver.

Pour la sauce carbonara :
Dans une casserole faites fondre à feu très doux le lard avec l’ail, puis ajoutez les oignons émincés et laissez-les caraméliser un peu.
Ajoutez les spaghettis, le persil, puis déglacez avec le Muscadet et laissez cuire 1 mn.
Mouillez avec le bouillon de poule, la crème, ajoutez le jus d’huître et portez à ébullition.
Laissez frémir jusqu’à cuisson des pâtes, puis hors du feu mixez avec le jaune d’œuf et rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois et conservez.
Pour cuire les volailles, plongez-les dans la graisse de canard à 60° pendant une quinzaine de minutes. Saisissez les tranches de lard dans une poêle chaude.

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, faites un cercle de quinoa au petit pois au fond, déposez dessus la pintade encore tendre. Arrosez de jus carbonara et agrémentez de la tranche de lard.

Conseils d’Eric Guérin:
« J’aime tout particulièrement la pintade en cuisine. Son goût traverse les saisons et les garnitures, elle se joue de tout, champignons, noisettes en automne, châtaigne, et chou l’hiver, autant qu’asperge ou petits pois au printemps, et l’été essayez les cuisses marinées puis grillées pour donner une nouvelle saveur à vos barbecues !
Préférez toujours une volaille fermière, avec une peau jaune, orangée et évitez de la laisser sécher au four ; la pintade à une chaire délicate, juteuse et fruitée qui fait le bonheur des cuisiniers. »

Accord vin : AOC Jasnières “l côtière”, Domaine de Mianville 2005

Source

Crédits photos : Photographie Pierre Louis Viel – Styliste Valéry Drouet

A propos du membre

la pintade Paris 17ème (75017)

Les 5 catégories de pintades : La Pintade standard est élevée sans parcours extérieur jusqu’à un âge moyen de 77 jours. Plus de 50% de la production est orientée vers le marché de la découpe. La Pintade fermière Label Rouge est élevée en plein air, sur prairie ou en volière, en faible densité. Nourrie de céréales et de matières végétales, elle est abattue à un âge minimum de 94 jours ce qui assure au consommateur une chair encore plus ferme et savoureuse. La Pintade certifiée est élevée avec ou sans parcours extérieur jusqu’à un âge minimum de 82 jours. La Pintade bio est élevée dans le strict cahier des charges de l’agriculture biologique pendant un âge minimum de 98 jours avec accès à un parcours extérieur. Le Chapon de Pintade, abattu à 150 jours, bénéficie du Label Rouge depuis 1994. Volaille de haute qualité gastronomique, il est traditionnellement réservé aux occasions plus festives.

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