Sushi maki de chou fleur à la coriandre et Fourme de Montbrison, tomate acidulée au soja

Présentation

Recette de Stéphane Laurier, Restaurant "Nouvelle" à Saint-Etienne.

Ingrédients

360 gr de Fourme de Montbrison
6 feuilles de nori (algues grillées)
½ chou fleur
3 dl de sauce soja
Graines de coriandre

• Pour la tomate acidulée

400 gr de tomates mûres
7 gr de sel
2 gr de poivre noir
2 gr de quatre épices
20 gr de sucre
3 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive

Procédure

Pour préparer le jus de tomate : tailler les tomates en quatre, ajouter les autres ingrédients et cuire au four 1 heure à 160 °C puis passer au chinois et réserver. Râper le chou fleur à la grille fine, cuire une minute à la vapeur (au couscoussier) et réserver.

Sur un tiers de feuille de nori (marinée au soja durant ¼ d’heure), étaler le chou fleur bien à plat puis disposer, sur la largeur de la feuille, des bâtonnets de Fourme de Montbrison de 3 × 3 cm.

Procéder ensuite comme un gâteau roulé, bien serrer dans un film alimentaire et réserver 30 minutes au froid. Tailler ensuite des rondelles de 3 cm et accompagner du jus de tomate acidulée glacé.

Vous pouvez remplacer le sucre par du miel lors de la préparation du jus de tomate. Servir en entrée, avec une salade de haricots mungo (germes de soja) au colza grillé.

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