Tajine de poulet à la cannelle et aux poires à la façon de La Badiane

Présentation

Hôtel La Badiane,
à Montauban sur l'Ouvèze (Drôme)

Hameau de Ruissas

Tél. : 04 75 27 17 74

la-badiane@club-internet.fr

la-badiane-sejours.com

Ingrédients

• 4 belles cuisses de poulet fermier (bio de préférence)
• huile d’olive
• 2 oignons hachés
• 2 bâtonnets de cannelle
• 10 cl de solution de safran.*
• gros sel où fleur de sel
• cuillérée de mélange aux 5 poivres
• 1 bouquet de coriandre fraîche (ça pousse comme du chiendent même en pot sur un balcon)
• 1 cuillérée à café de poudre de gingembre
• 3 belles poires (plutôt fermes genre abat )
• 1 cuillérée à café de miel liguide
• 2 cuillérée à soupe de graines de sésame grillées.
• faire infuser au moins 10 mn quelques filaments de safran (pas en poudre si possible car c’est souvent une pâle copie du vrai safran) dans 10 cl d’eau tiède du robinet.

Procédure

La recette de Frédérique Welterlin

En fait j’associe 2 méthodes de cuisson, la marocaine qui est à la vapeur dans le plat à tajine avec celle algérienne qui pratique une cuisson sautée. Celle-ci permet de caraméliser les sucres naturellement contenus dans les produits, de dégraisser les viandes et d’exalter les saveurs des épices.

Préparation

Je découpe toujours les cuisses de poulet en 2, ça fait plus joli pour la présentation. Je les poivre et les sale généreusement avant la cuisson.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir les cuisses de poulet dans une poêle avec bords assez haut et fond assez épais. Lorsque celles-ci sont dorées, réservez les et jetez l’huile de cuisson. Remettre un peu d’huile et faire revenir doucement les oignons afin qu’ils soient bien fondus et dorés. Rajouter les cuisses de poulet et le gingembre en mélangeant bien le tout. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen pour que le les épices se mélangent bien en chauffant. Rajouter un peu de poivre et de sel s’il le faut.

Préparer votre plat à tajine et verser la préparation dedans en ajoutant les 10 cl d’eau infusée avec les filaments de safran, le bouquet de coriandre et les bâtonnets de cannelle. Laissez cuire au moins 45 minutes. Ce qui est bien avec un tajine, c’est que si les invités sont en retard, la cuisson peut se prolonger un peu sans stresser la cuisinière.

Pendant ce temps, pelez les poires, coupez les en quartiers et épépinez les. Dans une poêle faites fondre un peu de beurre. Ajouter les poires et faire les doucement dorer. Ajouter le miel et faites cuire jusqu’à ce que les poires soient bien caramélisées partout (attention de ne pas les rendre trop molles car elles risquent de ne plus être présentables).

Au bout des 45 minutes ajouter les poires dans le plat à tajine et laisser cuire doucement 10 mn. Servez chaud en éliminant le bouquet de coriandre et en saupoudrant de graines de sésame. Moi je rajoute aussi un peu de coriandre fraîche coupée finement pour donner une note colorée à la présentation.

Contrairement aux marocains qui dégustent leur tajine avec beaucoup de pain (khoubz), je préfère l’accompagner d’une semoule parfumée aux épices douces plus légère à digérer et qui se marie harmonieusement avec les saveurs du tajine.