Tartine Australe

Ingrédients

380 g de pavé Dorépi Céréales et graines
2 pièces de bulbe de fenouil
25 cl d’huile d’olive
2 pièces de citron jaune
1 cuillère à café de wasabi
1 cuillère à café de baie rose
600 g de filet de seriole taillés en fin carpaccio
fleur de sel- poivre du moulin
8 g de graines de sesame
10 g de feuilles de pousse de betterave.

Procédure

Couper les bulbes de fenouil en deux et les tailler en fine tranche à la mandoline.
Dans une calotte mettre les 25 cl d’huile d’olive et y ajouter les deux citrons pressés et le wasabi , mélanger le tout pour obtenir une vinaigrette, Verser le tout sur le fenouil et mettre au frais.

Tailler le pavé Dorépi Céréales et graines en tranche d’un centimètre
toaster légèrement au grill.

Dressage :

Garnir chaque tranche de pavé Dorépi Céréales et graines avec le fenouil préalablement égoutté
Poser dessus les tranches de carpaccio de seriole parsemer de feuille de pousse de betterave.
Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Muscat sec d’Alsace 2007 Domaine Ostertag