Tartine De Lotte Au Lard Et Confiture D'oignons

Ingrédients

380 g de pavé « Dorépi » au maïs
1 lotte
250 g de poitrine fumée
15 cl d’huile d’olive
1 kg d’oignons
500 g de tomates fraiches
1 cuillère à café de coriandre en graine, écrasée
100 g de concentré de tomates
125 g de sucre
1 cuillère à café de muscade moulue
20 g de sel
5 g de gingembre frais
5 cl de vinaigre de vin rouge
1 botte de cerfeuil
Fleur de sel blanc
Poivre du moulin

Procédure

Eplucher la lotte et séparer les 2 filets de l’arrête centrale. Enrouler chaque filet avec la poitrine fumée, ficeler, réserver au frais.

Eplucher les oignons et les émincer finement. Les faire revenir avec l’huile d’olive sans coloration. Ajouter la coriandre, le concentré de tomates, le sucre, la muscade, le sel, le vinaigre de vin, le gingembre, laisser cuire l’ensemble 1h30 environ. Débarrasser et réserver au frais.

Cuire les filets de lotte à la poêle, laisser bien dorer. Débarrasser et réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » au maïs en tranche d’1 centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » au maïs avec la confiture d’oignons. Tailler la lotte en fine tranches et la disposer sur la confiture d’oignons. Décorer de pluches de cerfeuil.

Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Côte de Provence cru classé blanc 2007 – Domaine de Rimauresq