Recette : tartines de caille au foie gras, chasselas et noix
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de caillePrésentation
Recette de Serge FRANCOIS "L'Horloge" Auvilar (82)
Ingrédients
4 cailles
200 g de foie gras de canard (8 escalopes)
100 g de queues de cèpes
100 g de noix
50 g de jambon sec
4 échalotes
3 gousses d’ail
1 pain au levain
25 cl d’Armagnac
2 dl de jus de veau
3,5 dl de vin blanc doux (Pacherenc)
250 g de chasselas égrappé
1 c à café de graisse d’oie
sel et poivre
Procédure
Levez les filets et les cuisses des cailles, réservez.Faites revenir
l’échalote, l’ail et les carcasses de cailles jusqu’à coloration, puis mouillez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation compléte. Ajoutez le jus de veau et laissez mijotez 1 h.
Taillez les tranches de pain (2 par personne) faites-les dorer à la
graisse d’oie, puis frottez-les avec l’ail. Passez au hachoir les cuisses de caille, le jambon, les noix et les queues de cêpes et assaisonnez avec sel, poivre et Armagnac.
Tartinez les tranches de pain avec cette farce , mettez sous la grille du
four, th 4, pendant 5 mn. Pendant ce temps, faites revenir les filets, puis lesescalopes de foie de canard.
Disposez-les sur les tartines, foie dessous, filets dessus. Reservez au
chaud. Passez la sauce sur les grains de chasselas et laissez réduire à feu doux pendant ¼ d’heure. Nappez les fonds des assiettes de sauce au chasselas etdisposez les croûtons de caille.
A propos du membre
Gilbet Lavilledieu
Moissac (82200)
Jusqu’à ce jour, l’appellation Chasselas de Moissac a fait l’objet d’un jugement du tribunal civil de première instance de Moissac, le 21 juillet 1953, définissant l’aire de production et les caractéristiques du produit. Un décret du 14 juin 1971, pris en conseil d’État précise les modalités de commercialisation du produit avec l’obligation d’apposer une bande vignette délivrée par un organisme professionnel agréé par le Ministère de l’agriculture. Il rend obligatoire la déclaration en mairie par les producteurs des parcelles destinées à la production de chasselas de Moissac. Ce décret a fait l’objet de plusieurs arrêtés d’application. http://www.chasselas-de-moissac.com/Pages/P1.htm
