Terrine de canard au VIN NOIR du Brulhois et chocolat, coeur de foie gras

Présentation

Valérie Sieurac
Un traiteur autrement ...
Cuisine gastronomique gourmande et raffinée à domicile et en tout lieu (de 2 à 150 personnes)
Déplacement sur tout Midi Pyréneés et Aquitaine.
Contact : la gravière - route de gibert - 47450 - Colayrac Saint Cirq
tél : 05 53 68 37 53 / 06 30 82 34 66

Ingrédients

voir recette

Procédure

- cuire 6 cuisses de canard pendant 1 heure dans un bouillon fait de de 2 litres de Vin noir et de 2 litres de fond de canard.
- sortir les cuisses et les laisser refroidir.
- préparer une brumoise de carottes et d’oignons et la faire cuire dans le bouillon pendant 10 mn.
- filtrer le bouillon pour récupérer la brumoise.
- mesurer la quantité de bouillon qu’il vous reste àl ‘issu de toutes ces cuissons et ajouter 125 gr de chocolat par litre de bouillon.
- mettre sur feux doux et remuer sans cesse jusqu’à ce que le chocolat soit bien lié et que la sauce prenne une belle couleur lisse et un peu miroir.
- arrêter le feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies (compter 10 feuilles par litre de sauce)
- désosser vos cuisses de canard et jeter la partie la plus grasse de la peau.
- émincer au couteau la chair le plus finement possible ou mixer la un peu.
- ajouter la brumoise et la sauce petit à petit afin de mieux gérer le dosage des quantités associées chair+sauce.
- monter votre terrine, filmer le fond de votre terrine, et faire couler la moitié de votre préparation refroidie mais pas solidifiée .
- acheter un bon foie gras et tailler le afin d’en déposer une large bande épaisse dans toute la longueur de la terrine.
- couler sur le foie gras l’autre moitié de la préparation.
- faire prendre au frigo durant une journée.

- accompagner d’une tranche de pain grillée, un confit d’oignon et quelques feuilles de salade.

- à déguster avec un verre de VIN NOIR.