Tournedos de chapon de Janzé farci au foie gras de canard

Présentation

Didier Delaunay - restaurant Delaunay - Saint Malo

Ingrédients

• 1 chapon de janzé de 3kg2
• 1 foie gras cru de canard de 400 à 500 g
• 100g de beurre doux du miel d’acacia
• 8 pommes reinette
• 1 crépine de porc
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 bouquets garnis

Procédure

Désosser le chapon (ou le faire désosser par son boucher). Partager les os en 2 parties.

Réaliser un bouillon avec 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni et une moitié des os. Avec l’autre moitié et le reste des légumes faire un jus court (faire colorer la carcasse avec les légumes émincés et cuire au four à 180° en arrosant régulièrement avec un peu d’eau pour obtenir un jus au bout de 45 mn environ).

Farcir le chapon avec le foie gras cru de canard, le rouler, ficeler et l’enrober avec la crépine. Le pocher dans le bouillon à 70° ou le rôtir à 70° jusqu’à
l’obtention d’une température de 63° à cœur (vérifier avec un thermomètre de cuisson) Egoutter, éponger et faire dorer au beurre.

Eplucher, tailler en quatre et faire revenir les quartiers de pommes. Saler, poivrer et verser deux cuillères à soupe de miel, confire à feu doux. Disposer les pommes autour des assiettes, un tournedos au centre et le jus de chapon réduit autour.

Conseil du chef :
On peut préparer les bouillons et le jus de cuisson la veille.