Tourte de gibier à plumes et foie gras,confit de figues sèches

Présentation

Recette des frères Pérou, restaurant le Manoir de la Régate, Nantes

Ingrédients

1 poule faisane,
1 perdreau,
250 g de gorge de porc haché très gros.
250 g de foie gras cru.
200 g de crème fraîche,
400 g de figues sèches.
2 oignons,
½ carotte,
½ poireau,
1 gousse d’ail.
Le zeste d’un citron vert.
1 bouteille d’un vin rouge bien charpenté,
20 cl de fond de gibier (à défaut, de veau),
3 cl de crème de cassis,
1 cuillérée à café de cognac.
Persil,
thym,
laurier,
romarin,
cannelle,
quatre-épices,
coriandre en grains,
30 g de sucre en poudre.
1 giclée d’huile de truffe.
Vinaigre de xérès.
1 verre de porto.
500 g de pâte feuilletée.
1 jaune d’oeuf.

Pour accompagner : purée de céleri.

Procédure

Désosser la poule faisane et le perdreau (ou demandez à votre volailler de le faire). Réserver les os. On doit obtenir environ 500 g de chair. Les couper au couteau, en petits dés, ajouter 250 g de gorge de porc hachée gros, 250 g de foie gras cru. Mélanger avec 200 g de crème fraîche, 1 cuillerée à café de thym, une cuillerée à café de cognac, 2 pincées de 4-épices, du sel, du poivre, une giclée d’huile de truffe. Réserver.
Préparer le confit de figues sèches. Couper en quatre 400 g de figues sèches qu’on aura mise à tremper 24 heures auparavant, enlever le pédoncule. Faire suer au beurre, dans une sauteuse 50 g d’oignon haché, ajouter les figues, poivrer. Mouiller de vin rouge à hauteur, laisser cuire jusqu’à évaporation. Dans une autre casserole, faire réduire de moitié 1 l de vin rouge avec une bonne pincée de cannelle, 30 g de sucre, le zeste d’un citron vert préalablement blanchi et haché, une giclée de vinaigre de xérès. Ajouter le vin réduit aux figues, laisser à nouveau compoter (réduire), jusqu’à évaporation du vin. Ajouter 3 cl de crème de cassis, sel, poivre, un trait de vinaigre de xérès.
Préparer la sauce. Concasser les os du gibier utilisé, les faire revenir à l’huile jusqu’à coloration, ajouter ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau, une branche de céleri, une gousse d’ail, le tout coupé grossièrement. Faire suer quelques instants, puis ajouter des queues de persil, du romarin, du poivre en grain, de la coriandre, du genièvre. Déglacer avec un trait de vinaigre de xérès et un verre de porto. Faire réduire. Mouiller avec 30 cl de vin rouge. Faire réduire à nouveau. Ajouter du fond de gibier (à défaut, du fond de veau) et refaire réduire. Passer au chinois. Fouetter quelques noix de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Étaler un rouleau de pâte feuilletée en une abaisse de quelques millimètres. Y découper deux cercles, l’un de 20 cm, l’autre de 60. Poser la farce en dôme sur le plus petit, recouvrir avec le grand. Dorer avec du jaune d’oeuf dilué d’un peu d’eau. Faire cuire à four chaud 30 mn.
Service.- Présenter la tourte dans un plat décoré à votre goût, la confiture de figue, la purée de céleri et la sauce à part.