Présentation
Le Tripoux d'Auvergne se présente sous la forme d'un “ paquet rebondi”. Il est constitué :
- d'une enveloppe (pansette d'agneau uniquement),
- d'une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnemnt, herbes…
- d'une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.
Ils se consomment ensuite agrémentés d'une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.
Chaque artisan a sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..
Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont “pur agneau”.
Les Tripoux façon Aurillac sont “pur veau”.
Ingrédients
Procédure
¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
¤ Egoutter et hacher grossièrement.
¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vinblanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.
Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur
A propos du membre
Moulin Rouge
Paris 18ème (75018)
Montmartre et ses commerces de bouche de la rue Lepic et de la rue des Abesses. Ses restaurants: Au cadet de Gascogne, La Bonne Franquette, La bougnate, Le Chamarré, Le Chat Noir, La Crémaillère 1900, Les deux moulins, Le Lieu, La Mascotte, La Midinette, Le Nazir, La Prétaudière, La butte en vigne, La Pomponette, Le Sain Jean, Terras Hôtel, La Toque rouge, Le 16 Tholozé... Le directeur de la Toque Rouge (Moulin rouge), Laurent Tarridec est un pur breton qui s'est expatrié à la capitale. Redécouvrons Montmartre et son Moulin rouge
