Vacherin glacé aux Pêches de Provence rôties et Fruits Rouges

Présentation

François RAIMBAULT "L'OASIS"

Ingrédients

Meringue française
- 300 g Blancs d’oeufs (soit 10)
- 1 Jus de citron
- 125 g Sucre glace
- 125 Sucre semoule
Glace vanille de Tahiti
- 500 g Lait
- 2 Gousses de vanille de Tahiti (fendues et grattées)
- 5 Jaunes d’oeufs
- 125 Sucre
- Pêche

Procédure

Préparation de la méringue

1. Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le jus de citron.
2. Incorporer délicatement le sucre glace et le sucre semoule, dresser des larmes sur papier sulfurisé à l’aide d’un pochoir.
3. Poser dessus quelques amandes effilées, saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire dans un four à 120° pendant 40 minutes, réserver au chaud.

Préparation de la glace

1. Faire bouillir le lait avec la vanille, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure environ.
2. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule, pocher le tout à 84°, refroidir, turbiner.
3. Dresser la glace dans des moules coniques individuels, réserver au grand froid.

Finition et présentation

1. Disposer au centre d’une assiette une demi pêche poêlée au beurre et poivre noir, puis flambée au Pêcher Mignon.
2. Démouler dessus un cône de glace vanille et à l’aide d’une poche, le recouvrir de crème fouettée, puis disposer les larmes de meringue française.
3. Dresser un assortiment de fruits rouges sur le pourtour de l’assiette, verser un coulis de fruits rouges et de jus de citron gélifié sur ces fruits.
4. Saupoudrer la totalité de l’assiette de sucre glace.
5. Décor : Pluches de menthe, julienne de citron.

Sommelier
Saussignac Clos d’Yvigne 1996 – Patricia Atkinson Un moelleux rôti par le soleil, grillé et épicé par l’élevage, frais par son terroir, néanmoins surpris par le froid de la glace, mais heureux face aux parfums de vanille et de pêche rôtie poivrée.