Variation de faisan en deux cuissons, croustillant de foie gras aux champignons des bois

Ingrédients

1 faisan dont on peut faire lever les filets et les cuisses par le volailler
200 g de trompette de la mort et 200g de girolles
200 g de foie gras cru
1 botte d’estragon, une botte de ciboulette
½ litre de bouillon de volaille
4 feuilles de brick
4 cuillerées à soupe d’armagnac
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Huile de pépin de raisin
150 g de beurre
Sel, poivre.

Procédure

Hacher les herbes
Trier, laver, poêler séparément les champignons à l’huile de pépins de raisins.
Les croustillants.
Couper le foie gras en 8 morceaux, les assaisonner. Tailler les feuilles de brick en 8 triangles, les badigeonner de beurre fondu, y disposer les morceaux de foie gras, rabattre les pointes pour obtenir un carré. Les passer rapidement à la poêle très chaude, les égoutter sur papier absorbant.
Les deux cuissons du faisan. Si ce n’est fait, lever les filets (suprêmes) du faisan. Les colorer dans un beurre mousseux, assaisonner, terminer la cuisson 10 minutes à four très chaud (220°). Amener le bouillon de volaille à ébullition, y pocher les cuisses fendues en deux et la carcasse en écumant régulièrement. Lorsque les cuisses sont cuites, passer au chinois (passoire très fine de forme conique).
La sauce. Dégraisser le récipient de cuisson des filets, puis le déglacer avec l’armagnac. Ajouter le jus de cuisson des cuisses. Faire réduire aux ¾. Ajouter l’estragon et, hors du feu, fouetter quelques lamelles de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Service
Emincer les suprêmes de faisan. Colorer rapidement les cuisses à la poêle ou, mieux, les marquer légèrement au gril.
Dans chaque assiette, disposer un croustillant de foie gras, un lit de champignons, un autre croustillant. Disposer les suprêmes en éventail et ½ cuisse au centre. Décorer de quelques brins de ciboulette.