Velouté de chou-fleur à l'Epoisses

Présentation

Une recette de Patrick Didier, professeur de cuisine au Lycée Professionnel Hôtelier de Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation.

Ingrédients

1 kg de chou-fleur, dont on prélèvera 150 gr de sommités
250 gr de poireaux
1/4 de botte de cerfeuil
140 gr de beurre
10 cl de crème double épaisse
3 œufs
1/4 de litre de lait
2 litres d’eau
150 gr d’Epoisses peu affiné
140 gr de farine
Sel fin et gros sel

Procédure

Eplucher et laver les légumes.
Emincer les blancs de poireaux, puis les faire suer dans une cocotte.
Réaliser un roux blanc sur les blancs de poireaux, puis mouiller au lait (1/4 de litre) et à l’eau (2 litres). Ajouter le chou-fleur. Cuire ensuite une heure à feu doux.

Cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur les sommités de chou-fleur.

Mixer le chou-fleur et les poireaux, puis passer le potage. Refaire bouillir, ajouter la liaison de crème et d’œufs, éloigner du feu dès le frémissement puis garder au bain-marie. Rectifier l’assaisonnement.

Couper l’Epoisses en petits dés. Disposer les dés d’Epoisses dans les assiettes ou dans la soupière. Rajouter les sommités. Verser alors le velouté bouillant dessus. Décorer de pluches de cerfeuil.
Servir immédiatement.