Velouté de cresson de Méréville à la menthe poivrée de Milly-la-Forêt

Présentation

Une recette d'Emmanuel Fournis et de son équipe CFA Alexis Tingaud (Seine-et-Marne).

Ingrédients

250 g de pomme de terre

1 blanc de poireau

1 botte de cresson de Méréville

10 feuilles de menthe poivrée de Milly-la-Forêt

5 cl de crème liquide

1 jaune d’œuf

50 g de beurre

Gros sel, sel et poivre

Procédure

Les légumes :

Effeuiller 1 botte de cresson.

Laver les feuilles de cresson et de menthe dans de l’eau vinaigrée et les égoutter.

Peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux réguliers.

Nettoyer 1 blanc de poireau à émincer finement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte.

Ajouter et faire suer le poireau émincé 1 à 2 minutes.

Ajouter ensuite les feuilles de cresson.

Laisser suer 1 minute à feu doux.

Mouiller avec 3/4 de litre d’eau.

Ajouter les pommes de terre.

Mélanger, saler avec du gros sel.

Porter à ébullition et laisser cuire 25 mn à petits bouillons.

Laisser un peu refroidir

La soupe :

Verser le potage dans le bol d’un mixeur et mixer.

Rectifier l’assaisonnement et transvaser ce velouté dans une cocotte.

Porter le velouté à ébullition douce.

Mélanger à l’aide d’un fouet 1 jaune d’œuf avec 5 cl de crème liquide.

Réduire sur feu doux le velouté (attention de ne pas faire bouillir).

lncorporer petit à petit le mélange crème – œufs dans le velouté qui ne doit surtout pas être porté à ébullition.

Dresser ce velouté de cresson dans une soupière. Emincer les feuilles de menthe. Parsemer sur le velouté et déguster sans attendre.